ว่าด้วยเรื่องของ “ซูชิ” (Sushi)
อาหารญี่ปุ่น ถือเป็นหนึ่งในอาหารที่มีวิวัฒนาการและมีประวัติความเป็นมาอย่างยาวนาน มนต์เสน่ห์ของอาหารญี่ปุ่นอย่างหนึ่งก็คงหนีไม่พ้นเรื่องของความสด และความใส่ใจในการคัดสรรวัตถุดิบและการนำเสนอหน้าตาของอาหารนั้นๆ หนึ่งในอาหารญี่ปุ่นที่หลายคนชอบสั่งเสมอๆ เมื่อมาร้านก็คงหนีไม่พ้น “ซูชิ” หลายคนคงคิดว่าซูชิก็คือข้าวปั้นชิ้นพอคำ ที่มีเนื้อปลาวางอยู่ข้างบนเท่านั้น แต่หลังจากที่น้าอ้วนไปศึกษาเกี่ยวกับซูชิมา บอกเลยว่านอกจากซูชิที่เราเห็นแบบที่เป็นข้าวชิ้นพอคำ แล้วมีเนื้อปลาวางอยู่ด้านบนนั้น ซูชิยังแยกออกเป็นอีกหลายชนิด ร่วมๆ เกือบ 10 ชนิดได้
วันนี้น้าอ้วนจะพามารู้จักว่าซูชิต่างๆ ที่คนญี่ปุ่นเขามีในวัฒนธรรมการกินนั้นมีกี่ประเภทบ้าง โดยทั่วไปแล้ววัตถุดิบหลักของซูชิก็คือข้าวญี่ปุ่นที่ผสมน้ำส้มสายชู แล้วเอามาปั้นหรือทำเป็นรูปแบบต่างๆ ซึ่งจะมีชื่อเรียกต่างกัน วันนี้น้าอ้วนจะจัดเต็มด้วยข้อมูล เผื่อเวลาแฟนๆ ไปร้านอาหารญี่ปุ่นจะได้เรียกและสั่งได้ถูกนะจ๊ะ
1. นิงิริซูชิ (Nigiri Sushi) ซูชิแบบนี้เป็นที่พบเห็นได้อย่างแพร่หลาย พูดง่ายๆ ถ้าสั่งซูชิหน้าต่างๆ มาก็จะได้แบบนี้แหละ นิงิริซูชิ จะเป็นซูชิที่ปั้นข้าวแบบชิ้นพอดี โดยใช้ข้าวญี่ปุ่นที่ผสมกับน้ำส้มสายชูแล้ว มาปั้นพร้อมทั้งป้ายวาซาบิด้านในเล็กน้อย โปะด้วยเนื้อปลาชนิดต่างๆ หรืออาจจะเป็นหมึกยักษ์ (ทาโกะ) , ไข่หวาน , ปลาไหล ฯลฯ และบางที่อาจจะมีสาหร่ายคาดไว้เพื่อป้องกันการหลุดด้วยก็ได้
2. โฮโซ มากิ (Hosomaki) ซูชิทรงกระบอกขนาดเล็กบางๆ ห่อด้วยสาหร่าย ส่วนใหญ่จะมีไส้เพียงอย่างเดียว เช่น แตงกวา แครอท ทูน่า เป็นต้น โดยที่ไส้แตงกวา จะเรียกว่า Kappamaki เป็นชื่อที่ได้มาจากปีศาจน้ำกัปปะที่ชื่นชอบการกินแตงกวาเป็นพิเศษ และซูชิชนิดนี้นิยมทานเพื่อล้างปากระหว่างการทานปลาดิบกับอาหารชนิดอื่นๆ เพื่อที่เราจะได้เข้าถึงรสชาติของปลาดิบได้มากขึ้นนั่นเอง
3. มากิซูชิ (Maki Sushi) Makizushi หรือ Norimaki หรือ Makimono (หลายชื่อจริงวุ๊ย) ซูชิรูปทรงกระบอกม้วนยาว ใช้สาหร่ายแผ่กว้างใส่ข้าวใส่ผักใส่เนื้อหรือปลาลงไป วางบนแผ่นไม่ไผ่ที่ใช่ห่อซูชิ แล้วม้วนให้เข้ากัน ตัดให้พอดีคำ
มากิซูชิ และ โฮโซมากิ อาจจะหน้าตาคล้ายกัน แต่จุดสังเกตคือ โฮโซมากิส่วนมากจะมีเพียงไส้เดียว และขนาดเล็กกว่า ส่วนมากิซูชิ ด้านในจะมีหลายไส้และบางที่ชิ้นใหญ่มากน้าอ้วนเคยเจอบางเจ้านี่ยัดเข้าปากไม่ได้ 5555
4. อุระมากิ (Uramaki) ซูชิรูปทรงกระบอกขนาดกลางๆ ใช้ข้าวห่อ สาหร่าย แตงกวา มายองเนส อะโวคาโด แครอท เนื้อปู ทูน่า ม้วนและโรยด้วยเมล็ดงา
5. กุนคันมากิ (Gunkan maki) ข้าวปั้นรูปไข่ ใช้สาหร่ายพันรอบข้าวและมีอาหารทะเลหรือของสดวางไว้ข้างบน แต้มวาซาบิไว้ข้างในด้วย ส่วนใหญ่จะเป็นไข่ปลา ไข่กุ้ง หอยเม่น เป็นต้น (ออกแนวซูชิไฮโซหน่อย เพราะด้านบนจะมีแต่ของแพงๆ ทั้งนั้น อิอิ)
6. เทมากิ (Temaki) ซูชิรูปกรวยนั่นเอง ไส้ต่างๆ ห่อด้วยข้าวและสาหร่ายอีกชั้นพันห่อเป็นรูปกรวย ซูชิแบบนี้ใช้มือหยิบทานจะถนัดกว่า
7. อินะริซูชิ (Inari Sushi) ไม่น่าเชื่อว่าซูชิหน้าตาแปลกๆ อย่าง Inari Sushi นี้จะจัดอยู่ในหมวดของซูชิด้วย เต้าหู้ทอดแผ่นบางยัดไส้ซูชิเข้าไป มีทั้งข้าว ปลาดิบและผัก บางที่ก็นำไข่บางๆ มาทำเป็นที่ห่อแทนด้วย แต่รสชาติจะหวานกว่า
8. ชิราชิซูชิ (Chirashi Sushi) ไม่น่าเชื่อว่าชิราชิซูชิ จะถือเป็นหนึ่งในซูชิ ถ้าใครไม่รู้ก็คงเรียกว่าเป็นข้าวหน้าปลาดิบแน่ๆ โดยชิราชิซูชิเป็นการจัดปลาดิบ ปลาหมึก กุ้ง ผัก ฯลฯ ที่หั่นเป็นชิ้นๆ วางเรียงบนข้าวในภาชนะต่างๆ ชาวโอซาก้าเรียกว่า Gomokuzushi แบบคันไซไม่มีการจัดเรียงมากมายตักใส่ข้าวลงในชาม โรยด้วยสาหร่ายและผักตามแต่จะชอบแต่ต้องเป็นของที่ไม่หนักท้องเท่าไหร่ ซูชิชนิดนี้จัดทำในแต่ละพื้นที่แตกต่างกันไป
9. โอชิซูชิ (Oshi Sushi) หรือรูปแบบคันไซจากเมืองโอซาก้า เอาข้าวแล้ววางเนื้อปลาไว้ด้านบนมาอัดลงในแม่พิมพ์รูปสี่เหลี่ยมตามยาวหั่น ขนาดพอดีให้รับประทานเป็นคำๆ
นอกจากนั้นซูชิก็ยังมีการแตกแยกย่อยออกเป็นชนิดต่างๆ อีกตามพื้นที่และการสร้างสรรค์ชองเชฟนั้น ซึ่งก็จะทำให้รสชาติและหน้าตาถูกปากและถูกใจสาวกที่ชื่นชอบซูชิมากขึ้น แต่โดยหลักๆ แล้วซูชิก็จะมีประมาณนี้แหละจ่ะ ถ้าเห็นซูชิชิ้นไหนหน้าตาแปลกๆ ก็ลองสอบถามทางเชฟได้ว่ามันชื่ออะไร
เอาหละหลังจากที่เรารู้แล้วว่าซูชิแบบไหน เรียกว่าอะไร มาถึงขั้นตอนสำคัญกันแล้ว น้าอ้วนจะมาแนะนำวิธีการกินซูชิที่ถูกต้องกัน น้าอ้วนเชื่อว่าหลายคนคิดว่าตัวเองกินถูกแล้ว … แต่บอกเลยว่าบางคนยังมีความเชื่อที่ผิดๆ อยู่นะจ๊ะ ดังนั้นมาอ่านเคล็ดลับและวิธีการทานซูชิที่ถูกต้องกันดีกว่า ว่าคนญี่ปุ่นจริงๆ เขากินกันอย่างไร
สิ่งที่สมควรทำ
1. การกินซูชิ จะใช้ตะเกียบคีบ หรือใช้มือหยิบก็ได้ “ไม่ผิดกติกาแต่อย่างใด” การใช้มือจับซูชิ ถือเป็นวัฒนธรรมอันเก่าแก่ของคนญี่ปุ่นมาช้านานแล้วนะ แต่คนไทยเราอาจจะไม่มั่นใจกับความสะอาดของมือตัวเอง ดังนั้นใช้ตะเกียบได้จ้าาาา ไม่ว่ากัน
2. เมื่อคีบหรือหยิบซูชิมาแล้ว ให้เราเอาด้านที่มีเนื้อปลาจิ้มลงในซอสนะจ๊ะ ไม่ใช่เอาด้านที่เป็นข้าวจุ่มลงในซอส
3. กินซูชิทั้งคำ โดยเอาด้านที่เป็นเนื้อปลาเข้าหาลิ้น เพราะจะได้รับรู้รสชาติของเนื้อปลาได้อย่างเต็มที่
สิ่งที่ไม่ควรทำในการกินซูชิ
1. อย่าเอาตะเกียบมาถูกัน เพราะถือว่าเป็นมารยาทที่ไม่ดี เพราะจะเป็นการบอกเชฟเป็นนัยว่า “อุปกรณ์การกินของคุณเป็นของไม่มีคุณภาพ”
2. อย่ากัดซูชิครึ่งเดียว หรือกินแต่เนื้อปลา แล้วเอาข้าวเปล่าวางไว้บนจาน
3. การเอาวาซาบิละลายกับซอส เป็นสิ่งที่ไม่ควรทำ เพราะจะทำให้รสชาติของวาซาบิเปลี่ยนไปแล้ว จะทำให้รสชาติเราไม่สามารถรับรู้ถึงรสชาติของเนื้อปลาที่แท้จริงได้ ดังนั้นการเอาเนื้อปลาจิ้มลงในซอสธรรมดา ก็เพียงพอแล้วจ้า
ที่มา : http://th.wikipedia.org/wiki/ซูชิ
COMMENT